不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕 夏至已過,越來越熱,戚風蛋糕在我們家已經不太有市場,而古早味口感細膩綿潤,有天在我烘焙群裡發了內裡組織,用我鄰居的話來說,隔屏都能看到有水晶。
它像芝士般細膩,輕盈起來又有一定的分量,掰開能聽到「沙沙」聲,輕輕捏著,入口即化。 還因為水浴,不怕上火,老少鹹宜,再加上用了0卡糖,做日常早餐完全無負擔。
入這個方盤後,這是第三次做,每次都很成功,一次比一次完美。
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模具尺寸:8寸加高,21.8*21.8*8cm / 食 材 /
玉米油…………95克 低粉…………105克
玉米澱粉…………15克 牛奶…………90克 玫瑰鹽…………2克 雞蛋…………8枚(60克個頭) 0卡糖…………80克 白醋…………4克
/ 步
驟 /
1、低粉+玉米澱粉過篩混合均勻; 2、分離蛋清與蛋黃,蛋清盆須無水無油,並且蛋清中不能混進一滴蛋黃; 3、玉米油測溫加熱到75-80度,然後倒進麵粉中,用蛋抽拌均勻成順滑稠糊; 4、加入牛奶和玫瑰鹽拌均勻;
5、分次加入蛋黃拌均勻;
6、完全融合後無顆粒無疙瘩,放一邊備用; 7、150度預熱烤箱,往蛋清中加入白醋,糖分三次加入,打成彎鉤狀中性蛋白霜; 8、鏟一部分蛋白霜到麵糊中,用蛋抽隨意拌均勻;
9、把麵糊倒回蛋白霜盆,用刮刀以「1點進,劃過中心,7點挑起」的方式翻拌均勻; 10、拌好的麵糊不消泡體積無太大變化,均勻細膩; 11、以30cm的高度勻速倒進墊了油紙或油布的烤盤中,再用刮刀在盤中兜底劃「井」字,然後輕震去掉大氣泡,坐進常溫水盤; 12、放進烤箱最下層,烤60分鐘出爐; 13、表面無開裂、無回縮,輕晃還會震動,用脫模刀劃一下無油紙的兩面,然後提起脫模徹底晾涼再切件。
/ 貼 士 / 普通食鹽可等量替換玫瑰鹽,白糖可等量替換0卡糖; 關於溫度與時長,和我平時烤戚風(上150下160)差不多,嫌皮厚嘗試過縮短5分鐘亦ok,建議在55~60分鐘之間,短了沒熟透,久了會濕,同時建議放最底層可降低開裂的風險,水浴不必擔心底會焦; 古早蛋糕區別於戚風嫩的關鍵,一是燙麵,二是蛋白須中性不能打過,三是水浴; 涼透後用鋸齒刀,可切得蓬鬆整齊。